「鱼露绝对是越南料理的灵魂。」Nguyễn Mạnh Hùng 说。

(资料图片仅供参考)

在越南土生土长，曾任河内五星饭店 JW 万豪酒店 (JW Marriott Hotel Hanoi) 主厨的 Hùng 对越南菜的热情除了展现在工作上，也满溢在他写的食谱书中。谈起鱼露 (nước mắm)，他认为这是当地家家户户都会有的必备品，「我们用它来调味、腌泡食材和制作 nước chấm。」他继续说：「每一餐，整个家庭会共享一碗 nước chấm，它是一个家庭团结的象征。」

Nước chấm 是什么？在进入正题前，先来简单介绍一下鱼露。

虽然常见于东南亚菜肴中，但鱼露其实源于中国东南沿海。把新鲜鯷鱼或其他鱼类和盐层叠放入桶中，以竹架或石块压着，经曝晒后，微生物会开始作用，使鱼分解出液体，经数月或一年以上的时间发酵完成。

在越南，第一轮萃取的鱼露价值最高，可作为酱料或特殊调味。经第二次短暂发酵的次等鱼露则适合日常使用。它的风味咸鲜浓厚，只要一点点就能为料理来带深沉韵味，直接入菜凉拌炒煮，或作为酱汁都很合适。

Nước chấm（越式鱼露酱汁）

nước chấm 就是以鱼露、大蒜、辣椒、莱姆汁、糖和水或椰子水做成的酱料。 如果你有吃过越式春卷，那应该记得旁边总会附上一小碟浮满碎辣椒、颜色深浅不一的橘褐色酱汁，那就是 nước chấm。

随着口味偏好不同，从南到北，在越南每个家庭都有各自的配方。「我是和我母亲学的，她说 nước chấm 有四大味道与口感：甜、酸、咸和辣。」Hùng 说。首先，把新鲜莱姆汁和糖与水混合，接着加入鱼露带出咸味，最后再加大蒜和辣椒等香料就完成。另外，在盛产椰子、口味偏甜的南越，人们会用椰子水代替水来调酱，而在北越某些更讲究的地区还会用高汤调制。做好的 nước chấm 可以搭配米线、煎饼 (bánh xèo)、色拉和春卷等。

不过在越南，以鱼露为基底的酱汁可不只这种，而且很多都由 nước chấm 开展出去，下面就为大家介绍最常见的四种蘸酱。

Nước mắm gừng（姜味鱼露酱汁）

由 nước chấm 变化而来。食材方面没有太大差别，只不过把大蒜及辣椒的分量减少，改加姜末。原则上是以强调姜味的方式来调整比例。做好的酱料适合搭配蒸或烤过的肉类、海鲜及北越常见的螺肉料理。

Nước mắm me（罗望子鱼露酱汁）

材料基本上同样不脱 nước chấm 用到的那几种，不过还会加入带点梅子酸味的罗望子。市售罗望子多为块状，可取一小块放入热开水中浸泡，搓出泥状果肉后再把籽滤除，加入酱汁调味。做好的酱料可以搭配鱼类或虾蟹等海鲜，也可拌入生菜色拉，或作为越南蔬菜色拉卷的沾酱。

Nươc mắm trứng （鸡蛋鱼露酱汁）

以 nước chấm 为基础，加颗水煮蛋，用汤匙把蛋捣碎，使其与酱汁融合就完成了。很特别吧！在越南，这款酱汁会用来搭配水煮青菜或粥。至于蛋的熟度则看个人喜好，如果第一次尝试，不妨试试看把蛋黄煮到半熟。

Nước chấm ốc（螺贝类用鱼露酱汁）

除了用到 nước chấm，还会加香茅末、柠檬叶丝、姜末及金桔。一般会稍微着重甜味及香茅的气味。北越用到较多这种独特的蘸酱。诚如这款酱汁的中文翻译，在河内，nước chấm ốc 可说是专属螺肉料理的酱料。

既然 nước chấm 是这么多酱汁的源头，当然该来好好学一下怎么做。Hùng 分享他调整后的私藏食谱：

材料：

1 大匙鱼露

3 大匙糖

2 大匙莱姆汁

2 瓣大蒜，切碎

1 根辣椒，切碎

1/2 大匙红葱头油

1 撮盐

做法：

1、碗里倒入糖与莱姆汁搅拌直到糖溶解。

2、加入鱼露、红葱头油和盐搅拌约 10 秒。

3、等到要享用时，再加入切碎的大蒜和辣椒

当然，就像前面提到的，每个人口味不同，而且事实上各品牌的鱼露咸度也不太一样，可再视喜好调整出自己最满意的味道。

鱼露是越南人的必备调味品，除了直接入菜，在蘸酱方面也发展出好多种变形，因应不同菜式展现出多变样貌。随着天气转热，这般清爽的咸甜酸辣，是不是让人格外向往呢？

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